高端餐饮瞄准婚宴
昨日中午，武汉建设大道金融一条街上的好世纪大酒店里，30多桌婚宴热闹非凡。新郎陈先生是一家银行的职员，婚宴一桌酒席不到2000元。“中八条”以前，这个以低调、私密著称的高级食府，曾是武汉重要政务及商务宴请的首选地，人均消费不低于500元。
好世纪此前在汉口和光谷各有一家门店，如今，光谷店已关停。但隶属于同一餐饮集团的四季·恋连锁餐厅，因走大众消费路线，生意不仅未受影响，反而加快扩张步伐，计划今年再开3家门店，含一家时尚火锅店。
好世纪董事长黄春波说，客观而言，阵痛说明高端餐饮确实存在畸形发展。好世纪和四季·恋两边都在转型，好世纪除了瞄准婚宴，包房也更加亲民，而四季·恋不会再开大体量的独立门店，新店将依托商场、写字楼等商业综合体发展。
大众餐饮问计“妈妈菜”
上周，江城老牌餐饮企业小蓝鲸向家庭主妇征集“妈妈菜”。凡入选菜单的热销菜式，酒店将与妈妈们销售分成。一时间，红烧肉、糖醋排骨等家常菜扑面而来，短短几天便有100多人报名。
妈妈做的菜大多好吃又不贵，值得酒店借鉴推广”，小蓝鲸董事长刘国梁称，“中八条”前，该企业收入占比中，婚宴约30%，政务、商务、家庭消费各20%，朋友聚餐10%。“政务消费几乎没有了，去年企业收入比前年下降了8%”，刘国梁坦承，武汉餐饮仍未度过最艰难的时期。
有数字显示，过去一年，武汉中档餐饮降幅普遍达20%-30%，高端餐饮平均降幅达60%。
为把8%的市场夺回来，小蓝鲸还提出了一揽子转型方案，结合旅游市场打造汉味小吃宴，甚至提供“过早”服务等。
刘国梁认为，武汉小吃虽多，却从未成宴成席，对于逐年升温的武汉旅游市场，这是一个新的餐饮机会，“游客不用再吃遍千家万户，一站就能搞定，像成都那样”。
倒逼企业挖掘“隐形利润”
武汉刻度科技有限公司创始人姚晓燕认为，这场“舌尖风暴”倒逼餐饮企业从传统作坊式的粗放管理，向信息化和精细化管理转型。
凭借在高端酒店十几年的财务经历，她研发了一套餐饮经营管理信息系统，餐厅定位、人工成本、菜谱结构、出品、服务、卫生、客流结构……每一个经营细节都有精准控制和标准，从而挤压出隐形利润。这一科技工具，让许多企业的销售额平均提升5%，被北京大董等全国100多家餐饮企业视为“红宝书”。
姚晓燕说，我国餐饮管理存在很多漏洞和陋习，买回来一斤肉，边角余料往往被丢弃，客人走光了也不关灯，炉膛上的火成天敞着烧，厨师从厨房里顺只鸡甚至顺虫草回家，都没人管，这些都是管理缺失。
有业内人士称，源头每多花出去1块钱，就需要7块钱的销售收入来弥补，餐饮企业如不实现科技化管理，一味拼运气，将很难走远。
