近日，媒体连续报道了哈市多家饭店禁止消费者自带酒水、包房设有最低消费的问题，受到社会各界关注。19日，一家被之前曝光的饭店经理主动给记者打来电话，承认他们饭店不许顾客自带酒水的问题。不过他表示，饭店这么做也有苦衷，工资、原材料等不断上涨，经营额下降，使得酒店经营困难。酒水加价率已大幅降低，如果再允许顾客自带酒水，那饭店实在难以存活。哈市某中档饭店经理张涛(化名)透露，在2013年前，白酒加价率200%、啤酒100%，现在白酒只加50%，啤酒加价率也降了。
饭店经理
自带酒水挣不到钱了
“您好，您是记者吗?我是被曝光的饭店经理。”19日12时许，记者接到了一位饭店经理的电话。“希望没有打扰您的休息时间，现在餐饮业很多家店都黄了，撑不下去了，最主要的原因就是没有盈利。”这位经理和记者说。
这位饭店经理讲，不让带酒水饮料是很多饭店存在的问题。从饭店角度说，消费者如果可以带任何酒水，再加上菜品让利，很多情况下饭店实在是难以承受。
白酒加价率
由200%降为50%
“超市卖2.5元一瓶的可乐，饭店得卖4元，一瓶超市售价七八十元的白酒，饭店就卖到150元甚至更高。”一说到去饭店吃饭，很多市民感到花冤枉钱了。“这样的情况存在于2013年以前，那时一瓶白酒的加价率平均是200%，啤酒100%。2013年以前，经营好的饭店毛利润为营业额的70%，毛利润的40%来自酒水。现在饭店菜品酒水的价格都下降，毛利润降至营业额的50%，酒水占毛利润的比重降至20%。”张涛讲述了他所知道的餐饮业的变化。
“从去年初至今，白酒的加价率降了，酒水销量也少了。”张涛讲，他所在的饭店以前售价为108元的一款富裕老窖白酒，现在售价已降为68元。现在白酒加价率是50%左右，有的啤酒加价率也不到100%了，“以前一天能卖六七瓶高档酒，现在一个月都卖不出去一瓶。有些客人自带白酒，这也让饭店酒水销售额下滑。目前，酒水营业额已不到总营业额的20%。”
随着白酒销量减少，饭店酒水方面的利润主要就来自啤酒和饮料了。饭店档次不同，啤酒加价率也不同。同样一款青岛纯生啤酒，进价每瓶六七元，低档饭店的售价在8元左右，中档饭店为12元，高档饭店为18元。
高档饭店利润
酒水占四成左右
“餐饮业中，低档饭店靠菜品盈利，菜品的利润约占总利润的90%。中档饭店以菜品加酒水的方式盈利，菜品利润占总利润的70%以上，酒水不足30%。高档饭店的酒水和菜品价格都很高，过去酒水利润占大头，有七八成左右，现在酒水加价率下降，占总利润的四成左右就不错了。”省餐饮烹饪协会秘书长盛启顺介绍，一般低档饭店不进高档的白酒，啤酒也以低价品种为主，主要靠菜品薄利多销盈利。现在高档饭店的营业额急速下降，有的转型成中档饭店，有的则经营不下去关门了，大部分饭店都以“低价、亲民”这样的经营方式去竞争，酒水也转变成以中低档酒为主，加价率在40%—50%之间。
张涛所在的中档饭店，菜品价格从之前的以四五十元为主，变为现在的以二三十元为主，菜品的毛利润在50%左右。面对饭店禁止自带酒水这一规定，他也算了一笔账来解释饭店这么坚持的原因：“为吸引顾客，我们饭店推出了价格为19元、29元、39元、49元的特价菜。炖牛肉49元，宫保鸡丁19元，炒菜心19元，干豆腐炒肥牛19元，如果两三位顾客只点了这四道特价菜，除去这些材料费用，我们能剩30元，如果再细算服务人员、厨师及免费的茶水等费用，只能合上成本。在这种情况下，如果消费者再自带酒水，我们就赔钱了。”
盛启顺表示，饭店作为经营场所，有房租、服务、装修、人员等成本，中高低档饭店不同，成本也不同。消费者自带酒水后，饭店需要提供杯子、倒酒及后续刷洗杯子等服务，这些也都需要算在成本费用中。
