近日，笔者在走访山东高星级酒店时了解到，多位酒店负责人认为要保持经营稳中有进，酒店必须转型，而发展“大客房小餐饮”或将成为一种趋势。
据了解，发达国家的酒店一般都是大客房小餐饮的运营模式，而处在转型期的高星级酒店要不要将“大客房小餐饮”作为一种转型的方向，值得业界探讨。
大客房小餐饮是否是方向?
“很多高星级酒店过去在经营理念和营销方向上都对餐饮过分依赖，市场结构调整后，高端餐饮下滑明显，高星级酒店今后应当在餐饮方面少一些投入，做大客房小餐饮。”山东旅游饭店协会会长、山东大厦总经理杜文彬表示，发展大客房提升客房收入，也要掌握好一个度，客房在营收中的比重可以从25%提升到40%，餐饮比重则可从50%降到40%。
“发达国家的酒店一般都是大客房小餐饮，但他们的饮食文化与中国不一样，中国人尤其重视餐饮文化，高端政务客人减少，大众市场却依然兴盛不衰。”杜文彬强调，“大客房小餐饮”不能一刀切，要坚持适度的原则。在国内发达、外向度较高的地区，国际品牌管理的酒店应该是大客房小餐饮;而本土的五星级酒店要完全像国外酒店那样，恐怕目前还不太适宜。比如，会议酒店的餐饮区域太小，就无法适应市场需求。某些酒店一味追求大客房小餐饮，可能会生存不下去。”
在济南舜耕山庄总经理郑军看来，国外的酒店经过这么多年的发展，收入结构比较合理，基本上是客房收入占到5-6成，餐饮占到3-4成，其他收入10%。“目前本土酒店餐饮收入占比较大，占到6成，根据目前现状确实需要逐步扩大客房收入。但同样是一个亿的收入，6000万是客房，3000万是餐饮，1000万的其他收入，这个结构比起6000万的餐饮、3000万的客房，哪种更好呢?”
济南胜利石油大厦总经理姚宝恩认为，“随着社会的成熟，人们消费更加理性，大吃大喝必然减少。酒店就要适应市场改变，做大客房、小餐饮，必须这样改。”
据悉，目前，蓝海酒店集团在功能设计上已对旗下老酒店进行了改造，并对新建的酒店进行了调整，将一些餐饮区域改为了商铺。蓝海酒店集团副总经理袁崇铨认为，降低餐饮比例、提升客房比例是大势所趋，尤其是高端餐饮大幅减少的当下，高星级酒店完全面向大众市场并不现实。
既定功能区如何改造?
山东高星级酒店之前多按“大餐饮小客房”的思路设计，餐饮区域较大，要转向“大客房小餐饮”，势必要对现有的功能区进行改造。
对此，杜文彬表示，可以适度改造。大改的话要坚持两个原则，一是一定要符合市场需求，一些会议酒店的会议场所和餐饮区域不能随意更改;二是要按照星评标准要求改造，要动静分开，客房区域不能临近嘈杂区域。
“小改也要量力而行，要考虑资金是否允许，投入大了，什么时间能收回来，在目前开房率和平均房价都在下降的形势下，要好好算笔账;对于设施陈旧的一些酒店，该投入却不敢投入，这是不对的，客房舒适度不够，不改，客人就不会来，酒店更没有效益;有资金能力的酒店则要敢于投入，该更新的设施设备应及时更新。”杜文彬说。
据了解，目前，山东大厦改造了两层的客房，将原来的三间客房改造为两间，扩大了客房面积。其20层40多间客房被改为29间，传统的窗棂、屋檐、太师椅、国画、六艺图等中国风元素在装修和家具上都有细腻体现。同时，该酒店还增添了iPad等设备以提高客房舒适度。改造后的房价每间夜尽管在3800元以上，但仍很受住客欢迎，入住率达到70%以上。
姚宝恩告诉笔者，如果高星级酒店餐饮面积太大，过多的包间可以改成写字间、书画室或画廊;而客房改造的方向则是提高客房服务质量和智能化。
也有资深业内人士表示，要提升客房收入，一是要增加客房数量，二是要提高客房价格。“对一般的酒店而言，二者都不容易，都要有投入。提价的话，要改善客房的硬件设施才行，不能干涨。”
如何吸引更多住客?
如果发展大客房小餐饮，那么应该如何吸引更多的住客?
杜文彬说：“山东大厦的住客主要是来自山东胶东、北京、上海、广东、港澳和新加坡等地的商旅人士。网络订房在10%以上，一个月1000间左右，网络订房要控制，太高也不行。”
郑军表示，今后可以和电商合作，主抓散客;另外，抓好会议，搞好对每个会议的服务;增加协议客户，同时，实行会员制。
今年，济南胜利石油大厦的客房入住率提高了20%多。姚宝恩说，一方面是因为济南胜利石油大厦加大了营销力度，主要针对团队会议、协会会议、民间企业会议和稍微高档的旅游团体进行了重点营销和开发;另一方面是加大了开拓婚宴市场的力度，周末基本都有婚宴;三是抓网络订房，现在网络订房占到27%-28%。据悉，为了抓住散客市场，该酒店一年四季都有价格促销，总台领班、服务员还有一定的提成，让客人走进来就不能走出去。
蓝海酒店集团旗下的酒店客房入住率平均在七成以上，袁崇铨告诉笔者，他们主要面向散客市场，通过会员制与网络第三方订房，“会员占比较高。”
