卖白领盒饭、厨师上门服务、跨界开酒店、开特色小吃店，进驻商业综合体……成都高端餐饮推出了五花八门的转型方式。而餐饮大佬们今年的开店计划，也都集中在“船小好调头”的小店上。
成都高端餐饮变局
廊桥酒楼一直是高端餐饮的代名词。而今年暑假之后，该酒楼承包的学校食堂将与师生们见面。廊桥的厨师也已开始提供上门服务，一个电话就可以到家里来做菜，这在成都还是首创。“放弃高高在上，争抢老百姓消费市场，转型才不是空话。”廊桥酒楼董事长倪平说。
一开始转型，更多是为了求生，转型深化之后，慢慢开始求发展。成都高端餐饮在转型之路上“八仙过海，各显神通”，华西都市报(微博)记者深入调查，梳理了成都高端餐企的十大转型方式。
承包学校单位食堂
“我们承包学校食堂，主要是受了湘鄂情的启发。”倪平告诉华西都市报(微博)记者。作为第一家上市的民营餐企，湘鄂情去年关店8家，但团膳却成为业绩亮点。湘鄂情的团膳事业部，主要负责为公司、大型运动会、大型活动等提供餐饮服务。研报显示，团膳业务将在未来取代高端餐饮成为湘鄂情的主营业务，预计五年内实现“二八转换”，即团膳占80%，高端餐饮占20%。
“廊桥有做团膳的优势，为什么不发展这方面业务呢?”倪平说。他们第一步打算和嘉祥教育集团合作，承包其旗下的学校食堂。“嘉祥教育有5所中学、1所大学，1个学校1万名学生，就有6万人，团膳的利润薄，但把量做大，也很可观。”倪平透露，下一步，廊桥还计划承包机关食堂，为航空公司提供飞机餐。
厨师还能上门服务
廊桥酒楼锦江店总经理卢俊英透露，作为转型的探索，他们刚刚新开了厨师上门业务，“已经做了一单生意了。”
这单生意是廊桥的老客户，因为搬家要请朋友吃饭，“他不会做菜，出去吃又觉得没气氛。”这位客户最后找到了廊桥，“我们派了3位厨师上门，列出菜单，由客户准备好食材，厨师现场炒菜。”效果出乎意料的好，“客户觉得特别省心，客人们也为能请廊桥的厨师上门做菜，感觉很有面子。”卢俊英算了一笔账，一共5桌，每桌收费200元，而如果到餐馆吃，一桌1000元，5桌要5000元。
“在国外，请客人到家里吃饭是最诚心的款待方式，吃饭前，主人都会介绍今天请到的是某某餐厅的某某厨师。”卢俊英说，但在成都还是首创，“相信这项服务会越来越受欢迎。”
午餐卖起白领盒饭
“那天有个人开宝马车来吃饭，我心想大客户来了，结果人家说了句‘来个盒饭’。”谈到不久前的一次遭遇，廊桥酒楼锦江店总经理卢俊英哭笑不得。据了解，廊桥从去年年中开始在中午加卖白领盒饭，三菜一汤仅20元。
这一举措收效不菲，“盒饭相当受欢迎，特别是对面是香格里拉酒店写字楼，到中午就供不应求，还要提前预订。”卢俊英说。
此外，廊桥草堂店推出了自助早餐，加入韩国烤肉、日本料理等，还将引进其他餐饮品牌，探索多元经营。廊桥锦江店则计划利用其坐落在锦江上的景观优势，卖咖啡下午茶，吸引白领。湘鄂情旗下的“寒舍”也在去年把豪华包间改成了机麻房，以拓宽收入渠道。
玩跨界 开酒店挣钱
成都高端餐饮企业还有五花八门的转型方式。例如转型做酒店。位于羊西线附近的潮皇阁，从去年开始转型走大众消费路线，主打精品川菜。而目前记者获悉，春节后该店将进行内部调整，重新装修转型开酒店。
这并不是本土餐饮首家开酒店的企业。巴国布衣早在几年前就开了“布衣客栈”酒店。“今年还会新开两家酒店，酒店比餐饮赚钱。”巴国布衣企划总监周明说，传统酒店中的餐饮板块是弱势，而餐饮企业做酒店，无疑可以美食来增加客户黏性。
发展多品牌 只开小店
成都高端餐饮企业，还在往“多品牌战略”方向发展——不管吃的是老房子、元年，还是十五味，都是老房子餐饮集团旗下企业;不管大蓉和、上座、卓锦或是蓉和小厨，都是大蓉和餐饮集团旗下企业。
“市场需要各种层次的消费。”廊桥酒楼董事长倪平说，公司除了保留原有廊桥品牌外，也新开了针对大众消费的门店，其沙河店就重新装修开业，更名为“和叙家宴”。
在各餐饮大佬2014年的开店计划中，几乎没有一家有开大店的计划。“动辄数千平米的大店成本高，风险大，而小店虽然盈利相对较少，但成本低，风险小，前期投入只需要两三百万。”刘长明说，今年集团开店5家，全部都是在综合体内的“蓉和小厨”。
此外，巴国布衣和老房子均透露，今年只会开 200-600平米的小店。“主要以卡座和小桌为主，不会再打造豪华包间了，因为不需要公务和商务宴请。”巴国布衣企划总监周明说。而廊桥和狮子楼新打造的子品牌，也将以小店方式全面铺开。
行业趋势
业内人士：今年还会下降，降幅低于去年
“困难依然存在”、“平稳过渡”，这是成都餐饮业大多数企业家们对2014年行业走势的看法。
“高端餐饮从‘神坛’上走下来，或许会有一段阵痛期。”廊桥酒楼董事长倪平说，大量高端餐饮进入中端、大众消费市场，不会一帆风顺。“最关键的是改变服务和产品体系。”他说，随着大众餐饮市场竞争越来越激烈，如何在新市场中站稳脚跟，是高端餐饮企业应该思考的问题。
大蓉和集团董事长刘长明的看法更为犀利。“高端餐饮这一盘不转型就要死了，但是转了也不一定会活下去。我认为，该关闭的就关闭。”
“市场要调整，我们也必须与时俱进。”狮子楼董事长杨祖伟说，随着消费趋势的转变，高端餐饮会受到更大影响。
“今年高端餐饮市场还会下降，但降幅会低于去年。”刘长明说，整个行业都要转变观念，重新学会赚辛苦钱。“过去一桌可以卖3000元，现在做3桌才能卖3000元。”他说，餐饮业在20多年的暴涨后，去掉了泡沫回到真实生长期。
“餐饮业面临结构性调整的挑战。但在行业阵痛期，企业正在积极转型。”成都市商务局副局长文锋说，未来成都的餐饮格局，将适度发展中高端，其比例约占市场12%-13%;以转型调整大力发展中端市场;进一步规范发展低端市场。未来，连锁经营、规模化经营、集团化、标准化发展，将是餐饮业走的路子。华西都市报(微博)记者 李欣忆 童星燕
记者手记
转变观念，学会挣辛苦钱
过去20多年，餐饮业大佬们享受了市场带来的高增长、高回报。在市场调整的时候，他们也必须承受高风险，再创业。
令人欣慰的是，面临市场的大变革，他们都没有回避，而是正视自我，积极转型，乐观向前——“餐饮业的春天是过去了，但是国家的春天到了。”“我们要转变观念，习惯挣辛苦钱。”“老百姓总是要吃饭得嘛，吃饭是刚需。随着城乡一体化进程，越来越多的人涌入城市，大众市场有很大空间。”……这些朴实的言语中，传递出来的是一股正能量。在高端餐饮历经变局之际，在第二次创业启程之际，让我们给予他们多一点包容，多一点支持。
